Автор: Цыбун Полина, 14 лет
ГБОУ ДДЮТ г. Архангельск
Руководитель: Цыбун Ирина Владимировна
ГБОУ ДДЮТ г. Архангельск
Работа удостоена I места на VIII региональном конкурсе детских исследовательских работ по направлению «искусствоведение» учреждений и отделений дополнительного образования Санкт-Петербурга «Искусство – видеть, знать, любить», 2022 г.
Введение
«Козулечку подарить – прибыток в дом получить»
(Архангельская поговорка)
Русский Север издавна славился ремеслами. Многие виды народного искусства достигли здесь художественного совершенства: резьба и роспись по дереву, вышивка и ткачество, шитье жемчугом и золотом, кружевоплетение. Все, чем занимался житель Севера в своем нелегком быту, хранило на себе отпечаток его таланта, душевного здоровья и тепла.
Современной приметой северного края, города Архангельска являются козули – красочные фигурные пряники, произведения народного творчества. Сладкое рукотворное искусство возникло много веков назад, не утратилось подобно многим народным ремеслам и дошло до наших дней.
Тема моей работы была выбрано не случайно: уже много лет в моей семье занимаются выпечкой нашего архангельского традиционного пряника. Козули выпекала моя прабабушка, бабушка, а теперь и мама. В течение многих лет она является постоянной участницей традиционной выставки северного пряника, который уже на протяжении 45 лет регулярно проводит Государственное музейное объединение «Художественная культура Русского Севера».
Цель работы – изучение истории архангельских пряников-козуль, технологии их изготовления и росписи.
Таким образом, передо мной были поставлены следующие задачи:
- Изучить историю возникновения архангельского пряника – козули.
- Познакомиться с технологией изготовления и росписи традиционных козуль.
- Выявить отличительные особенности козуль от других видов пряников.
- Выявить особенности создания пряников-козуль в наше время.
- Самостоятельно изготовить по старинным формам козули и расписать их.
В нашей работе мы опирались на труды и исследования Филевой Н.А., искусствоведа, члена Союза художников России, специалиста по традиционной народной культуре Русского Севера, сотрудника ГБУК АО Музейное Объединение «Художественная Культура Русского Севера»; Козловой Н.В., зав. экспозицией «Художник и сказочник С.Г. Писахов», Онучиной Т.А., народного мастера России, краеведа и др.
История возникновения архангельского пряника – козули
Что такое козули? Откуда они произошли? До сих пор у этнографов, исследователей нет однозначного ответа на эти вопросы.
Козулями называют как минимум три вида северной выпечки: это более древние лепные фигурки из несладкого ржаного теста, витиеватые «тетёрки» из жгутиков также ржаного теста, и более поздние расписные вырезные пряники.
Лепные козули
Козули в виде лепных фигурок из ржаного теста изображавших домашних животных: коз, коровок, лошадок, овечек имели распространение по побережью Белого моря. Хлебные фигурки животных участвовали в обрядовых действиях, обеспечивая благополучие в земледелии и скотоводстве. Лепные козули – это обрядовое печенье, что-то вроде аналога жертвенного козленка. Корни, естественно, у традиции языческие.
Витые козули
Также, наряду с лепными фигурами зверей и птиц, в деревнях Архангельской губернии были распространены козули, выпекавшиеся из жгутов ржаного или пшеничного теста. Из жгутов также складывали фигурки быков, коров и коз. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье также называли – козули, от поморского слова «козуля» – змейка, завиток.
Известны мезенские витые козули из ржаного (черного) теста, иногда расцвеченного белым.
Есть еще и каргопольские змеевидные козули – здесь их называют «тетёры». Это древнее слово, вопреки созвучию, к птицам тетеревам и тетёркам прямого отношения не имеет, а происходит от диалектного названия праздника весеннего равноденствия «тетёра». До сих пор их пекут именно к этому празднику.
Вырезной пряник
Это плоский пряник, вырезанный по форме. Наиболее распространенные названия форм для пряника, дошедшие до наших дней, это – резец, резак, вырезка, вырубка, силуэт. Они и дали определение прянику – вырезной, вырубной, силуэтный. Вырезные козули в отличие от лепных ржаных не были обрядовым печеньем, собственным смыслом не наделялись, и пришли к нам в рождественской традиции – на рождественскую елку в образе ангелов, оленей, звезд.
По мнению поморских краеведов, архангельские расписные пряники-козули в своём узнаваемом виде появились ориентировочно в XIX веке, когда населению первого российского международного морского портового города стали доступны пряности (имбирь, корица и гвоздика), завозимые в Архангельск морским путём, в основном, из-за границы. В те времена архангелогородцы называли пряности «сухими духами».
Наш северный пряник произошел от европейского, а именно, немецкого пряника. Архангельск был первым северным российским портом, сюда привозили товары, в том числе сахар и специи, в городе была представительная немецкая слобода. Северные мастерицы вдохновились и придумали свой пряник, похожий на немецкий, адаптировав его к местным реалиям и образам.
В 1810-12 годах уроженец Гамбурга Вильгельм Брандт открыл в городе сахарный завод, который снабжал своей сладкой продукцией почти весь европейский Север страны.
Сладкий продукт тогда продавался большими и небольшими кусками, именуемыми в Поморье «глызами сахара». Стоили эти глызы недёшево, но народ с удовольствием покупал сахар, так как в это же время в Поморье стала массово распространяться московская мода на чаепитие с самоварами.
При производстве сахара образуется побочный продукт – сладкая, коричневого цвета, тягучая жидкость – сахарная патока. Идеальными покупателями были архангельские кондитеры, так как патока с местного сахарного завода Брандта была очень доступна и в несколько раз дешевле чистого сахарного сиропа и мёда. Благодаря подмешанной в козульное тесто патоке, оно приобретало не только сладкий вкус, но тёмный пряничный цвет.
После закрытия завода Брандта встала проблема, как сделать козули темными. Тогда козульницы стали карамелизовать сахар – делать жженку темного цвета, чтобы сохранить темный цвет пряника.
С этого момента расписные силуэтные пряники «козули» в Архангельске начали печь почти повсеместно. Вскоре уже практически никто не ассоциировал этот пряник с его европейскими собратьями. Даже иностранцы считали, что это национальная русская рождественская выпечка. В принципе, так оно и было.
Степан Григорьевич Писахов – русский писатель, сказочник и художник, преподаватель живописи, этнограф посвятил архангелогородским пряникам этнографический очерк «О козулях», в котором сетовал: «…наши этнографы пропустили архангельские пряники мимо внимания, видимо потому, что приезжали в Архангельск летом, когда козуль не бывает». В 1926 г. он встретил в Москве архитектора Н.Д. Виноградова, который уже в течение 13 лет собирал русские пряники и жалел, что архангельских пряников у него нет. С.Г. Писахов решил пополнить коллекцию архитектора произведениями северных мастеров. На территории Архангельской губернии он собрал 300 различных образцов пряников, выполненных вручную, что составило шестую часть всей коллекции Н.Д. Виноградова, которую тот в 1959 г. описал, разделив пряники на три группы: силуэтные, печатные и фигуры. При этом собранию С.Г. Писахова он уделил особое внимание. В 1972 г. уникальная пряничная коллекция поступила в Государственный музей этнографии народов СССР (сейчас – Российский этнографический музей, Санкт-Петербург) в качестве дара и стала известной как «коллекция Виноградова».
Изготовление и роспись традиционных пряников-козуль
Пряники-козули в Архангельске выпекали к Рождеству и новому году. Рецепты козульного теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты, которые хранятся в семьях десятилетиями. Но одно остается неизменным: традиционное козульное тесто готовится на жженке с добавлением большого количества пряностей, обязательными из которых являются корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех. За счет этого достигается темный цвет теста, а пряности и особая технология замеса теста позволяет архангельскому прянику не портиться в течение года.
В своих дневниках известный северный писатель Б. Шергин писал: «У нас, говорю, как и во многих старожитных домах старого Города, пекли паточные пряники. За неделю до праздников готовили тесто. В крупчатку лили первосортную патоку и топлёное русское масло. Месили в больших глиняных горшках. Густого теста заготовляли пуда по два. Его хранили в горшках же завязанным, на холоду. Пекли сколько когда надо, но и про запас. Раскатывали толщиной с полпальца и жестяными формочками вырезали сердечки, звёзды, кружки величиною в кружок стакана и ставили в печь. И тесто, и пряники хранились долго».
Сам пряник вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью специальных металлических форм.
Нина Анатольевна Филева, искусствовед, член Союза художников России, специалист по традиционной народной культуре Русского Севера, сотрудник ГБУК АО Музейное Объединение «Художественная Культура Русского Севера», о старинных пряничных формах говорит следующее: «Судя по дошедшим до нас редким старинным «вырубкам» – так, в островной части Архангельска Соломбале издавна назывались металлические формы для вырезания силуэтов из пряничного теста – они полностью соответствовали художественным вкусам архангелогородцев. Самыми популярными в столице Поморья в начале ХХ века были фигурки северных оленей, «жонок» в широких платьях, «самоедов в малицах», лошадок, львов, медведей и других забавных персонажей.
Однако самостоятельно изготовить или заказать профессионалам красивую и ладную жестяную вырубку, вероятно, могли далеко не все жители поморской столицы. Старинные козульные формочки среди архангелогородцев очень ценились и, по свидетельству современников, среди которых был и знаменитый писатель-сказочник Степан Писахов, даже передавались по наследству.
Сегодня лишь единицы жителей Архангельска могут похвастать подлинными старинными дореволюционными металлическими формами для изготовления пряников-козуль. Да и формочки более позднего советского периода имеются далеко не у всех архангелогородцев.
Коллекция форм Архангельского областного краеведческого музея тоже невелика. Создаётся впечатление, что профессиональные металлические вырубки для козуль в начале ХХ века были далеко не у всех, а, в основном, у «профессиональных» козульщиц и у городских кондитеров.
Некоторые из сохранившихся вырубок, вероятно, были изготовлены местными жестянщиками. Материал – кровельное железо, жесть, иногда латунь.
Для удержания металлической полоски, из которой выгибали форму, её концы спаивали друг с другом оловом. Конструкцию формочки дополнительно укрепляли либо изогнутой жестяной ручкой (почти, как у кружки), либо крестовиной, сложенной из нешироких полосок металла.
Наряду с методом «вырубки» козуль жестяными формами, которые, как упомянуто выше, были далеко не у всех козульщиц, в Архангельске бытовал более простой и, вероятно, более старый метод вырезания козуль: острым ножом по контуру картонной фигурки.
После выпечки козули-пряники обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготовляют из взбитых белков и сахарного сиропа с добавлением различных природных красителей: сока ягод брусники, клюквы, черники. На архангельских пряниках-козулях светлая, обычно белая или бело-розовая, сахарная глазурь пускалась по тёмному фону.
С. Писахов отмечал: «Козульницы и козульники часто совершенно не умеют рисовать карандашом, а возьмут палочку или трубочку с глазурью и по силуэту пряника, повторяя виденное и перенятое у старших, творят удивительные по красоте рисунки».
Но самым необычным было то, что для рисования глазурью раньше использовали деревянные палочки (почти такими же палочками с размочаленными кончиками «тисками», деревенские мастера разрисовывали мезенские прялки).
И архангельские козульщицы, и мезенские прялочных дел мастера украшали свои изделия удивительно простыми и схожими в своей наивности орнаментами: волнообразными линиями, крестиками, звёздочками, сетками, и др. Наряду с этим, козули в позапрошлом и прошлом веках украшались сахарной глазурью в стиле рококо, который в Архангельске назывался словом «рокайль» («рокай»). Использовались не только извитые замысловатые узоры, но и золочение козуль сусальным золотом.
Б. Шергин в своих дневниках так писал о традиционных архангельских пряниках-козулях: «Козули великое дело были о Рождестве. Пряничники (а были и мастера козульники, работавшие только козули и только в это время года) начинали печь козули за два месяца до Рождества. Пекли из белой муки с патокой. Напекали горы, сохраняя в кладовых. В декабре начинали расписывать козули нарядными сахарами. Булочные, кондитерские, мелочные лавки заполнялись козулями. На рынке в дни предпразднеств были козульные ряды, козульный торг. То-то красота. Пряничный олень чуть не в аршин. По золотисто-коричневому тесту пятна сусального золота. Золотые рога и белосахарный убор «рокайль», красотою этой восхитилися бы Ватто и Буше. В кондитерских козули были фасонистые, чтоб и барышне можно на туалет поставить…».
А вот в 70-е годы ХХ столетия мастерицы-козульщицы разрисовывали свои козули сахарной глазурью почти исключительно при помощи трубочек из пергаментной бумаги, из которых как из тюбика они выдавливали тонкой струйкой сладкую глазурь.
Глазурью расписывают и в настоящее время, только используют при этом современные кондитерские инструменты и материалы.
Отличительные особенности архангельских пряников
Чем же прежние, святочные козули старого Архангельска, принципиально отличались от других видов пряников, а также современных, идеально красивых новогодних пряников?
Отличия есть во всем: и в формах, и в технологии изготовления пряников, и в особенностях росписи:
- Прародителем городского архангельского пряника, от которого он и взял своё родовое название (пряничное имя), является деревенское поморское печение «козуля».
- Архангельская козуля всегда как бы «стоит» ногами на подставочке «на матице» которая, символизирует «матушку землю».
- Главные персонажи козуль – конь, олень, птицы. Из людей изображаются, в основном, женщины. Животные изображаются в профиль, а люди – в фас.
- Особый способ нанесения сахарной глазури: жидкая глазурь наносилась размочаленной палочкой, пряник не заливался глазурью полностью.
- Козуля характерного темного цвета, который достигается за счет добавления «жженки» в тесто.
- Традиционно козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы. Чем темнее поверхность пряника, тем выигрышнее, ярче сияют на нем цвета и узоры из сладкой сахарной глазури.
- Долгий срок хранения пряника (до 12 месяцев) достигается за счет особенной технологии изготовления теста.
- Отличительные особенности архангельских козуль прошлого века: лаконичность силуэтов и асимметричность узоров из сахарной глазури.
- Традиционные архангельские пряники не имели ярких и пестрых узоров из сахарной глазури.
Традиционный пряник в наши дни
Искусство росписи пряника на протяжении времени претерпело значительные изменения. Все, что происходит знаменательного в городе, стране, находит отражение в творчестве мастеров пряничного искусства. Появляются объемные пряничные сооружения, из вертикально поставленных пряников создаются сюжетные композиции, похожие на пряничные театральные сценки. Творческая индивидуальность мастеров, их художественный почерк, прежде всего, проявляется в манере украшения козуль.
Сегодня для многих мастеров характерна многоцветная узорность, росписи обогащаются новыми цветами и оттенками цветов, появляются более сложные элементы украшений.
В настоящее время козули пекут не только к Рождеству, но и на Пасху, к семейным торжествам, народным праздникам.
В нашей семье есть традиция: уже около 10 лет, на мой день рождения, все гости расписывают козули, которые потом с удовольствием уносят с собой. Когда мы стали постарше, мы сами с девочками стали выпекать пряники, а уже потом их расписывать.
Моя мама всегда проводит для нас мастер-классы, где рассказывает о традиционных пряниках-козулях, особенностях их изготовления и росписи.
Изготовление пряников в нашей семье уже стало семейным увлечением. Я часто помогаю своей маме в козульном деле: месить тесто, расписывать пряники, упаковывать их.
Изготовление традиционных пряников-козуль
В ходе выполнения работы передо мной стояла задача изготовить пряники по старинным формам и расписать их.
Для исполнения я взяла формы «Вазон и «Олень». Пряники были выполнены в реальном размере по лекалам-выкройкам станинных пряничных форм-вырубок, хранящихся в фондах Государственного музейного объединения «Художественная культура Русского Севера» в городе Архангельске. Формы были переведены на бумагу, сделан шаблон и с помощью ножа были вырезаны пряники.
Роспись данных пряников является интерпретацией росписи традиционных архангельских пряников-козуль. Для росписи использовалась глазурь традиционных цветов – белая и розовая, а вот наносилась она уже с применением современных инструментов – кондитерского мешка, это позволяет сделать линию глазури более ровной и непрерывной.
Заключение
Изучив историю традиционного архангельского пряника – козули, можно сказать, что они являются произведениями декоративно-прикладного искусства, нашедшего яркое отражение в народном творчестве жителей Русского Севера. Козули широко распространены на территории Архангельска, а также в Архангельской области. Архангельские пряники-козули Изготовление козуль можно назвать пряничным промыслом, и он не прекращается до сегодняшнего дня. Пряники, в основном, выпекают к праздникам: Рождеству, Новому году, на свадьбу или на другой семейный праздник. Также козули востребованы в течение всего календарного года как архангельский сувенир. Козуля имеет свою специфику, которая отличает ее от других видов пряников: форма, особенности изготовления теста и самого пряника, орнамент (сюжет).
К сожалению, сегодня даже архангельские мастера всё чаще пекут и расписывают свои изделия по зарубежным пряничным рецептам и называют их архангельскими пряниками. Таким образом, происходит подмена понятий: имбирный пряник замещает подлинную поморскую архангелогородскую козулю. Важно, чтобы новейшие пряничные «бренды» не вытеснили подлинные старинные традиции и реальные исторические названия обрядового печения. Очень важно сохранить традиционный стиль наших северных пряников. Ведь зная и чтя свою культуру и традиции, мы проникаемся уважением и любовью к родному краю.
Список источников информации
- Архангельские козули. / Сост. Н. Филева. – Архангельск, 1999.
- Архангельские козули: История. Традиция. Современность. /Под ред. В. Анальиной. – Архангельск: Государственное музейное объединение «Художественная культура Русского Севера», 2009.
- От козули до тетёрки. Календарное обрядовое печение. / Сборник по итогам научно-практической конференции под ред. Н.А. Филевой, 2015.
- Онучина Т.А. Вырезной архангельский пряник в системе северного обрядового печенья: Электронный источник https://pryanikovo.ru/vyreznoj-arhangelskij-pryanik-v-sisteme-severnogo-obryadovogo-pechenya/
- Просвирнина Н.И. Пряничный промысел в Архангельске // Холмогоры — центр художественной культуры Русского Севера: Сб. ст., Архангельск, 1987.
- Техника мезенской росписи по дереву: Электронный источник https://helpiks.org/8-51326.html
- Филева Н. Пряники Архангельские: Электронный источник https://www.den-za-dnem.ru/page.php?article=287
