Технология производства и рецептура бионапитка на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей

Автор: Чехова Елизавета, 8 класс,
МАОУ лицей № 39 г. Нижний Тагил Свердловская область
Научный руководитель: Алексеева Ольга Глебовна,
МАОУ лицей № 39 г. Нижний Тагил Свердловская область

Работа удостоена диплома лауреата IV открытой районной научно-практической конференции старшеклассников
«Проекты естествоиспытателей» (с междугородным и международным участием), 2025

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. По данным Всемирной организации здравоохранения сегодня в мире примерно 5% людей страдают лактозной недостаточностью, то есть не могут употреблять в пищу продукты на основе коровьего молока [4]. Альтернативой при этом в питании человека может послужить растительное молоко, не содержащее в своем составе лактозу [14, 16].

С точки зрения пищевой ценности молоко без лактозы равноценно обычному. В нем сохраняются все белки, витамины и минералы. Растительное молоко, в частности кокосовое, содержит в себе витамины группы В, а именно: витамин В1 (тиамин), витамин В4 (холин), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин В6 (пиридоксин) и витамин В9 (фолат). В продукте также присутствует витамин С и витамин РР. Минеральный состав включает калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь и цинк. Продукты на основе кокосового молока полезны для нервной и костной системы организма человека. Нужно обязательно учитывать нормы потребления, поскольку кокосовое молоко – продукт калорийный и заметно влияет на работу ЖКТ. По данным портала «Роскачество», рекомендованная специалистами норма употребления кокосового молока – 100–150 мл в сутки [11, 17].

При этом не только аллергикам рекомендуется пить молоко без лактозы – его любят и те, кто стремится разнообразить свой рацион. Сделать это можно в том числе, применив в рецептуре различные вкусовые наполнители, такие как яблоко, тархун, апельсин, груша, лимон и смородина.

Объект исследований – альтернативное молоко (растительное молоко – кокосовое).

Предмет исследований – технология производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта.

Гипотеза – разработанный бионапиток на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей будет обладать рядом вкусовых характеристик, а также физико-химических и микробиологических показателей, которые позволят рекомендовать этот продукт к реализации для потребителей Свердловской области.

Цель – разработать технологию производства и рецептуру бионапитка на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей.

В задачи исследования входило:

1. теоретически изучить современное состояние и перспективы развития производства растительного молока в России и в мире, а также опыт использования растительного молока при производстве напитков;
2. разработать технологию производства и рецептуру напитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей на производственной площадке предприятия;
3. оценить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта в научной лаборатории;
4. дать рекомендации производству.

Работа выполнена при сопровождении экспертов Студии научного проектирования «СОЛЬ» и получила положительную рецензию.

Работа выполнена при непосредственном участии автора с научным руководителем, экспертами производства и научными сотрудниками. Все этапы исследований проводились при личном участии автора проекта – анализ теоретической части, подбор сырья, приготовление витаминизированного напитка, оценка качества готового продукта. Лично автором обобщены результаты работы, сформулированы выводы и рекомендации.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Современное состояние и перспективы развития производства растительного молока в России и в мире

Современных покупателей всё больше волнует, что они едят. С каждым днём возрастает спрос на продукты, которые приносят большую пользу здоровью. Кроме того, потребители интересуются новыми продуктами и прислушиваются к мнению специалистов и различных модных блогеров о вреде ингредиентов – лактозы или глютена. Все это формирует потребительские предпочтения и интерес к растительным напиткам – продуктам на основе сои, миндаля и кокоса.

Если в России пили молоко на протяжении всей истории, то в других странах все было иначе. В некоторых странах Европы из-за маленького срока хранения его считали опасным. Неохлажденное молоко быстро портится: в нем могут появиться кишечная палочка и микобактерии туберкулеза. Свежее молоко было доступно только фермерам, но и те чаще всего перерабатывали молоко в сыр или йогурт.

В Италии свежее молоко тоже могли получить только люди на фермах, поэтому остальные считали, что пить молоко – признак варварства.

В Великобритании в ХІХ веке молоко было синего цвета, потому что коров кормили грязными стоками из городских пивоварен. Из-за этого его называли «помойным молоком». С ним связывали тысячи младенческих смертей, что сильно испортило репутацию коровьего молока [12].

В Африке и некоторых частях Азии популярность растительных продуктов была обусловлена отсутствием пахотных земель, а также в результате плохого развития животноводства. Поэтому потребление молока животных всегда было относительно низким, а люди, которые желали найти молоку замену, получали его из орехов, семян и злаков [10].

Поклонники ЗОЖ и спорта, представители вегетарианского течения пропагандируют переключение на растительные напитки, так как молоко ассоциируется с пищеварительными проблемами. Забота о своём здоровье, вегетарианство и пищевая непереносимость, да и просто желание попробовать что-то новое – причины, по которым люди зачастую выбирают растительное молоко.

По данным ученых, спрос на продукты питания растительного происхождения растет на 20% в год [1].

К факторам, определяющим текущее состояние и развитие рынка растительного молока в России, относятся тренд на здоровое питание и активный образ жизни. Все это напрямую влияет на растущий спрос на продукты питания без содержания белков и жиров животного происхождения, что способствует активному росту на российском рынке числа производителей продуктов на растительной основе, полученной способом глубокой переработки зерновых, бобовых, масличных культур и орехов. Уход зарубежных брендов стал неким триггером для производственного потенциала российских предприятий и предпринимателей, а обширная сырьевая база в России позволила увеличить объёмы производства и быстро захватить рынок. Растительное молоко является самым быстрорастущим сегментом российского FMCG-рынка за последние годы. Его производство стало привлекательной нишей не только для иностранных, но и для российских производителей соков, обычного молока и бакалеи. В последние пару лет рынок растительного молока в РФ растет в стремительном темпе. Даже такая компания, как «Сады Придонья» под Волгоградом, которая почти 20 лет занималась исключительно соками и пюре из овощей и фруктов, теперь тоже производит растительное молоко из овса [2].

Объем рынка молока растительного в России в 2023 г. составил 144 388,8 тонн. Аналитические агентства и ритейлеры отмечают, что спрос на растительные альтернативы в 2023 перешел к росту. За 12 месяцев по март 2024 года его продажи выросли на 15,5% (данные NielsenIQ). Об увеличении популярности таких продуктов говорят во «ВкусВилле», «Магните» и Metro. В «Эфко» считают, что растительное молоко реже воспринимается как нишевый продукт для веганов. Пока обычное молоко на растительное заменяют 1–1,5% россиян (данные «Союзмолоко»). Например, для сравнения, в США любителей альтернативного молока 32–39% в зависимости от возраста [7].

В 2021 году Центр изучения потребительского поведения Роскачества опросил более 1200 россиян и выяснил их отношение к альтернативному молоку. По данным социологического исследования было выяснено, что 41% российских потребителей периодически покупают такие напитки, при этом, правда, только 6% полностью заменили ими традиционное молоко. Почти 60% опрошенных потребителей вообще не покупают такой товар. Большинство российских потребителей растительных аналогов молока приобретают продукцию из-за вкуса (56%), мотивами являются и проблемы со здоровьем (непереносимость лактозы, аллергия на молочный белок), а также соблюдение растительной диеты (вегетарианство).

Среди покупателей растительного молока специалисты выделяют следующие потребительские сегменты:

• молодые люди, подверженные веяниям моды в возрасте 16–24 лет;
• люди, которые хотят попробовать что-то новое, разнообразят свой рацион в возрасте 18–45 лет;
• аллергики, имеющие непереносимость отдельных ферментов молочной продукции (дети в возрасте 0–14 лет и старше);
• потребители, соблюдающие растительную диету (вегетарианцы, веганы) от 18 лет и старше;
• пенсионеры и люди старшего возраста, у которых плохо усваивается пища животного происхождения [1].

Согласно прогнозам, количество участников рынка растительных молочных напитков будет только расти [8, 9, 15].

Таким образом, постоянное изучение современного состояния и перспектив развития производства растительного молока, предпочтений и ситуаций потребления позволит производителям найти как новые рыночные сегменты, так и сформировать адаптивные продуктовые линейки растительной продукции.

Опыт использования растительного молока при производстве напитков

Растительное молоко – это растительный напиток, по цвету напоминающий коровье молоко.

Существует около 17 различных видов растительного молока; при этом миндальное, овсяное, соевое, кокосовое и гороховое являются самыми продаваемыми в мире. Производство растительного молока, особенно соевого, овсяного и горохового, может обеспечить экологические преимущества по сравнению с животным молоком с точки зрения выбросов парниковых газов, использования земли и воды.

Напитки на растительной основе употреблялись веками, а термин «молочноподобные растительные соки» использовался с 13 века. В 21 веке их обычно называют растительным молоком, альтернативным молоком, немолочным молоком или веганским молоком.

Как известно, всего лишь в 2008 году альтернативой коровьего молока была только соя, а сейчас существует много альтернатив. В любом крупном супермаркете сегодня на полках напитки из миндаля, фундука, арахиса, грецкого ореха или кешью – и это только варианты из орехов [14].

Расширение ассортимента напитков на растительном молоке основано на появлении специализированных предприятий общественного питания: фреш-баров, коктейль-баров, магазинов и заведений правильного и рационального питания. Заказывая в кофейне капучино или латте, бариста обязательно спросит на каком молоке, так как коровье перестало быть вариантом по умолчанию.

По данным Управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в растительных напитках процент жирности, как правило значительно ниже, чем в натуральном молоке. За исключением кокосового. У некоторых производителей его жирность может достигать 18–19 г на 100 г напитка. Многие напитки дополнительно обогащены кальцием, витамином В12 и D. При строгом веганском рационе может наблюдаться дефицит этих витаминов. И если полностью исключить животное молоко, нужно обязательно добавить в рацион зеленые листовые овощи, бобовые, миндаль и семена кунжута, являющиеся отличным источником кальция. Молоко из орехов, таких как миндаль, кешью, грецкий орех и фундук, более богато белком, чем напиток из овса или риса [13].

Ученые провели сравнительный анализ распространенных видов растительного молока с коровьим 3,25% жирности.

Миндальное молоко небогато сахаром и насыщенными жирами. Однако, миндальное молоко, может быть аллергеном, хотя аллергия на орехи встречается довольно редко. По составу оно сравнимо с коровьим молоком, но калорийность в 4 раза ниже. На экспертном уровне существует устойчивое представление, что молоко и молочная продукция якобы являются единственным источником кальция, но это не так. В сушеных орехах содержится большое количество кальция, и миндальное молоко также не уступает по содержанию элемента, хотя оно и уступает некоторым видам молока по содержанию витаминов, в частности – витамина A [7].

Исследования показали, что существует возможность полной замены молока коровьего на миндальное в производстве питьевых йогуртов. Разработанный учеными растительный бионапиток на основе миндального молока отличался высокими показателями качества и безопасности. Установлено его соответствие техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов БГКП (колиформы) не превышало порогового значения 1х103 КОЕ/г. Бактерии группы кишечной палочки, рода Salmonella, плесени, дрожжи не обнаружены. Органолептические показатели качества, разработанного бионапитка отличались высокими оценками по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху [5].

Овсяное молоко представляет собой овсяный напиток, который производится из овса. Для этого спрессованные зерна овса замачивают в воде на необходимое время, полученная субстанция процеживается и перемешивается до однородности. Такой напиток богат белком и клетчаткой. Овсяное молоко сохраняет питательную ценность овса. Это происходит благодаря исключению тепловой обработки из процесса приготовления. Овсяное молоко не является сильно калорийным продуктом – на 100 г приходится около 43–45 ккал. При этом белков может содержаться до 1 г, жиров – до 3 г, а больше всего в напитке содержится углеводов – до 9 г. Наиболее важным компонентом овсяного молока, оказывающим влияние непосредственно на пищеварительный тракт, является клетчатка. Она стимулирует моторику кишечника, облегчает вывод уже ненужных организму веществ, а также связывает и выводит некоторые токсичные вещества (среди которых свинец и другие тяжелые металлы). Благодаря содержанию витаминов группы В, которыми богат данный вид молока, поддерживаются обменные процессы организма: В1 помогает организму быстрее усваивать углеводы, что дает энергию; В2, являясь антиоксидантом, повышает метаболизм в целом; В6 – пиридоксин – повышает уровень белкового обмена, принимает участие в росте мышц, стабилизирует работу нервной системы. Поскольку обменные процессы в организме налажены, не возникает каких-либо отеков, что тоже можно отнести к положительному воздействию овсяного молока на организм. Нельзя забывать о влиянии, которое напиток оказывает на сердечно-сосудистую систему: включив в рацион данный продукт, можно привести в норму уровень холестерина и сахара в крови, нормализовать работу сердца в целом. Применение овсяного молока станет отличной профилактикой сахарного диабета и ряда заболеваний сердца и сосудов (например, атеросклероз, инсульт и др.) [16].

Рисовое молоко – низкокалорийный диетический продукт, источник пищевых волокон, витаминов группы B, PP, магния, железа и меди. Рисовое молоко не содержит глютена, поэтому подходит для потребителей с непереваримостью данного растительного белка [3].

Кокосовое молоко – это тягучая сладковатая жидкость, по цвету и консистенции напоминающая коровье молоко. Кокосовое молоко содержит: белки (альбумин, глобулин, проламин, глютеин и фосфолипиды, цефалин, лецитин), выступающие в роли эмульгирующих агентов для повышения стабильности пищевых эмульсий; значительное количество жирных кислот, в том числе лауриновую кислоту, в большом количестве содержащуюся в материнском молоке. В организме человека лауриновая кислота превращается в высокополезное соединение менолаурин – противовирусный и антибактериальный компонент, разрушающий болезнетворные микроорганизмы. Лауриновая кислота снижает уровень холестерина и триглицеридов, обладает антиоксидантной активностью, что благоприятно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращая болезнь Альцгеймера и возрастную деменцию. Кокосовое молоко проявляет более высокую антиоксидантную активность по сравнению с коровьим и козьим молоком. Жиры, содержащиеся в кокосовом орехе, не закупоривают артерии, и это делает кокосовое молоко здоровой альтернативой коровьему.

После ряда исследований специалистов по определению оптимального рецептурного состава растительных биопродуктов с высокими органолептическими показателями качества были утверждены три экспериментальных образца: образец № 1 «Миндальный биопродукт»; образец № 2 «Биопродукт из кешью»; образец № 3 «Кокосовый биопродукт». Количество вносимых в рецептуры агара и пробиотика составляло не более 0,1 и 0,14% соответственно. Полученные образцы имели привлекательный внешний вид, гармоничный вкус с легкой нежной кислинкой, приятный аромат, характерную для йогурта желеобразную консистенцию. Цвет образцов менялся от белого (образец № 3) до светло-бежевого (образец № 1) и кремового (образец № 2) в зависимости от цветовой палитры вносимого сырья. Данные органолептические показатели качества сравнивали с показателями обычного йогурта из коровьего молока согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Установлено, что кокосовый биопродукт – источник наибольшего количества насыщенных жирных кислот. В составе миндального биопродукта больше мононенасыщенных (10,64 г) и полиненасыщенных (3,71 г) жирных кислот в отличие от других образцов. В нем преобладали олеиновая и линолевая жирные кислоты [6].

Таким образом, кокосовое молоко – недооценённый продукт в нашей стране. Кокосовое молоко выступает альтернативой привычному в нашей стране коровьему или козьему молоку, сливкам или сметане. В отличие от животного, растительное молоко не содержит лактозы, казеина и холестерина, что является позитивным фактором для многих людей с определенными особенностями организма.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования проведены в 2024 году в период с марта по май согласно этапам, представленным в таблице 1.

Таблица 1. Этапы реализации проекта

Технология производства и рецептура бионапитка на основе растительного молока с применением вкусовых наполнителей изучалась на площадке производственного предприятия «Кокосовые йогурты Zani» (ИП Е.В. Занина, г. Екатеринбург. Исследования проводились по схеме, представленной на схеме 1.

Оценку качества готовых образцов продукта проводили в лаборатории техно-химического контроля продуктов питания ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет» по следующим показателям: органолептические (внешний вид и консистенция, вкус, запах, цвет), физико- химические (кислотность, влажность, массовая доля жира), микробиологические (КМАФАнМ).

Органолептическую оценку качества образцов готового продукта осуществляли с помощью дегустационной оценки, которая осуществлялась группой экспертов-дегустаторов с присвоением по каждому признаку баллов от 1 до 5 (1 – плохо, 5 – отлично).

Метод определения кислотности готового продукта основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина – ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. В колбу вместимостью 250 см³ отмеривали дистиллированную воду и образцы анализируемого продукта в объеме 10 см³ и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находили умножением объема (см³) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в объеме продукта, на коэффициент 10.

Массовую долю влаги в образцах готового продукта определяли в соответствии с ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. Сущность метода определения массовой доли влаги основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Массовую долю влаги вычисляли по формуле:
W = 100 − С, где                                                            (1)
С – массовая доля сухого вещества, %

Массовую долю сухого вещества вычисляли по формуле:
С = (𝑚1−𝑚0)∗100 , где                                          (2)
m−𝑚0
m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;
m₁ – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Метод определения массовой доли жира (кислотный метод) основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием, и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера – ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. За результат измерений принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений.

Определение наличия КМАФАнМ проводилось экспресс тестами «ПЕТРИТЕСТ» (производитель – научно-производственное объединение «Альтернатива»):

1. Стерильной ложкой отбирали пробу во взвешенную посуду и добавляли физиологический раствор, подогретый до 40-45°С, в количестве 1:1 (10 мл физраствора и 10 г продукта). Перемешали для максимального распределения пробы в физрастворе.
2. 1 мл наносили на Петри тест. Хранили при комнатной температуре или чуть выше (до 35 °С). Результаты каждой пробы оценивали через 48, 72 и 120 ч после начала инкубирования.
3. Для подсчета отбирали Петритесты, на которых выросли колонии. Полученный результат умножали на величину соответствующего разведения (в нашем случае – на 1 единицу) и получали количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 0,2 см³ (г) образца. Далее этот результат умножали на 5 для приведения результатов в соответствие с классическим методом с использованием чашки Петри.

Рекомендации производству сформулированы после выбора более качественного образца по результатам комплексной оценки показателей.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Технология производства и рецептура напитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей

Для производства бионапитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей разработана рецептура, которая включает в себя следующее сырье (таблица 2): стружка кокосовая, вода, сироп топинамбура, загуститель – гуаровая камедь, ванилин, термофильная йогуртовая закваска, наполнитель «яблоко-тархун», наполнитель «апельсин-грейпфрут-лимон», наполнитель «черная смородина».

Таблица 2. Рецептура образцов бионапитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей

Технология производства напитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей:

• Подготовка сырья (кокосовая стружка и питьевая фильтрованная вода в соотношении 1:10);
• Запаривание кокосовой стружки при 90-92°С в чистой воде в течении 1 часа.
• Перенос настоявшейся, размягченной кокосовой стружки в измельчитель и перетирание её до кашеобразного состояния;
• Тщательное процеживание и отжимание кокосового жмыха (из жмыха делают кокосовую муку и используют для выпечки), предварительно отделив его от получившегося молока;
• Добавление в полученное кокосовое молоко сиропа топинамбура, ванилина и гуаровой камеди (загуститель) и пастеризация при 95°С;
• Охлаждение смеси до 38°С;
• Внесение термофильной йогуртовой закваски (безлактозная) в количестве 2 г на 100л воды, не менее 1 часа.
• Расфасовка сквашенного продукта без добавок;
• Внесение добавок (яблоко-тархун 15%, черная смородина 15%, апельсин-лимон-грейпфрут 15%);
• Термостатирование продукта в течение 4 часов при температуре 41-42 ºС;
• Ферментирование продукта – охлаждение до температуры 10-12ºС 60–85 мин. до образования студенистой массы;
• Расфасовка сквашенного продукта с добавками;
• Хранение готового бионапитка при температуре 4-2ºС в течение 14 суток.

Таким образом, технология производства и рецептура бионапитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей «яблоко- тархун», «апельсин-грейпфрут-лимон», «черная смородина» позволяют получить продукт, готовый к реализации и расширяющий продуктовую линейку предприятия. Образцы готового продукта требуют оценки по основным показателям качества (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим).

Органолептические показатели готового продукта

Оценка органолептических свойств готового бионапитка показала, что внешний вид и консистенция у всех образцов однородная, в меру вязкая. При добавлении вкусового наполнителя внешний вид не менялся. Вкус – в меру сладкий, запах приятный. При добавлении вкусового наполнителя – соответствует вкусу и аромату внесенного наполнителя. Цвет молочно-кремовый, равномерный по всей массе. При добавлении вкусового наполнителя цвет обусловлен цветом внесенного наполнителя.

В дегустационной оценке органолептических показателей образцов готового продукта приняли участие 22 человека (таблица 3).

Таблица 3. Органолептические показатели готового продукта

Все эксперты высоко оценили внешний вид, вкусовые качества, запах и цвет бионапитка. При этом за цвет все образцы продукта получили максимальный балл – 5,0. Внешний вид оказался самым высоко оценённым у образцов № 3 (апельсин-грейпфрут-лимон) и № 4 (черная смородина). За вкус и запах наибольшее количество баллов также у образца № 4 (черная смородина).

Таким образом, средняя экспертная оценка в результате дегустации дала возможность утверждать, что образец № 4 отличался наиболее высокими

органолептическими свойствами, которые нравятся потенциальному потребителю.

Физико-химические показатели готового продукта

Среди физико-химические характеристик бионапитка следует выделить массовую долю влаги, уровень кислотности и массовую долю жира.

Доля влаги в готовом продукте характеризует его энергетическую ценность, так как чем больше содержится в нем воды, тем меньше полезных сухих веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.) в единице массы.

В наших исследованиях (таблица 4) меньшее количество влаги обнаружено в образце № 2 (наполнитель «яблоко-тархун»). В среднем количество влаги в данном образце было меньше по сравнению с другими образцами на 1,3%.

Таблица 4. Физико-химические показатели готового продукта

Титруемая кислотность – это показатель, обусловленный содержанием в напитке компонентов кислотного характера: органических кислот, как в диссоциированном, так и в недиссоциированном виде, кислых солей, белков, растворенного в воде углекислого газа и некоторых других соединений. Кислотность регламентирует не только уровень ферментации, но и оказывает влияние на срок годности готового продукта.

Результаты наших исследований показали, что меньшей кислотностью обладали образцы № 1 (15°Т) и № 2 (13°Т), что в среднем ниже по сравнению с другими образцами на 20,5°Т. По нашему мнению, повышению кислотности образцов № 3 и № 4 способствовали наполнители: «апельсин-грейпфрут-лимон» и «черная смородина».

Массовая доля жира в аналогичных кокосовых йогуртах (бионапитках на основе кокосового молока) в среднем составляет 1,20 – 2,99%.

В наших исследованиях массовая доля жира в образцах готового продукта была больше в баонапитках с добавлением «яблоко-тархун» и «черная смородина» – 1,25% и 1,62%, соответственно. Разница с двумя другими исследуемыми образцами составила в среднем 0,54%.

Таким образом, по основным физико-химическим показателям бионапиток образца № 2 (яблоко-тархун) обладал сравнительно меньшей долей влаги (32,56%), низкой кислотностью (13,00°Т) и высоким содержанием жира (1,25%).

Микробиологические показатели готового продукта

Обеспечение качества готовой пищевой продукции зависит от множества факторов, среди которых важное место занимает санитарно-микробиологическое состояние производства. Это чистота помещения, рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха, выполнение персоналом всех санитарно-гигиенических требований и многое другое.

Для того чтобы эти показатели были в норме, на пищевом производстве необходим систематический микробиологический контроль и соблюдение санитарно-гигиенических требований к помещениям. Чем выше «микробное число» контролируемого объекта (его общая обсемененность микроорганизмами), тем больше вероятность обнаружения там патогенных, потенциально опасных для человека микроорганизмов. Для разных пищевых производств могут быть свои, различные схемы микробиологического контроля, определяющие нормы допустимой бакобсемененности, периодичность отбора проб и пр.

Тем не менее, исследования на КМАФАнМ (общее микробное число), позволяет быстро обнаружить очаги распространения патогенных микроорганизмов, их степень размножения, и впоследствии принять все меры для профилактики развития посторонней микрофлоры либо для ее уничтожения.

Для этого существуют различные технологии. Научно-производственное объединение «Альтернатива» представляет экспресс-тесты для микробиологического контроля – «Петритест» (подложка) на определение общего микробного числа (КМАФАнМ). Они позволяют провести все необходимые анализы (например, КМАФАнМ в молоке) в кратчайшие сроки, не используя дорогостоящее оборудование. «Петритесты» просты в эксплуатации и могут использоваться даже школьниками. Каждый «Петритест» (подложка) покрыт питательной, модифицированной средой на основе агара.

В результате исследований установлено (таблица 4), что количество колоний в тестах с увеличением времени возрастает после 72 часов в среднем на 216,3 колонии (476,1%); после 120 часов – 35 колоний (112,8%).

Таблица 5. Число колоний КМАФАнМ / ОМЧ на 1 см³ образцов готового продукта

Больше всего колоний КМАФАнМ / ОМЧ на 1 см³ по истечении 48 часов обнаружено в образце № 4 (черная смородина), в среднем на 36,7 колоний больше по сравнению с другими образцами.

Оценка тестов в период контрольной точки 72 часа показала, что большее количество колоний микроорганизмов оказалось у образца № 2 (яблоко-тархун) – 700 колоний, что в среднем на 568,3 колонии больше, чем в других исследуемых пробах.

При подсчете колоний в период заключительной контрольной точки (120 часов) установлено, что в образце № 2 (яблоко-тархун) также больше всего колоний микроорганизмов – в среднем на 555,3 колонии больше.

По рекомендации производителя кокосовых напитков без наполнителей, готовый продукт подлежит хранению не более 14 суток (336 часов) с даты изготовления, а после вскрытия в течение 12 часов продукт следует употребить в пищу.

Наши исследования показали, что наполнители сокращают срок хранения готовых образцов, так как уже по истечению 72 часов в пробах образуется недопустимое количество КМАФАнМ / ОМЧ на 1 см³.

При этом рекомендации по употреблению продукта с открытой упаковкой сохраняются – в течение 12 часов.

Таким образом, данные микробиологических исследований дают возможность утверждать, что наполнитель «апельсин-грейпфрут-лимон» при производстве бионапитка на основе кокосового молока позволяет создавать продукт с наименьшей интенсивностью развития числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Количество колоний КМАФАнМ / ОМЧ на 1 см³ в данном случае в период последней контрольной точки (120 часов) в среднем на 354 колоний меньше по сравнению с другими исследуемыми образцами. Это может быть, по нашему мнению, следствием того, что апельсин и лимон содержат витамин Е и обладают антиоксидантами свойствами.

ВЫВОДЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОЕКТА

Результаты, полученные в ходе наших исследований, дают возможность сделать следующие выводы:

1. Теоретический анализ показал, что кокосовое молоко – недооценённый продукт в нашей стране. Кокосовое молоко выступает альтернативой привычному в нашей стране коровьему или козьему молоку, сливкам или сметане. В отличие от животного, растительное молоко не содержит лактозы, казеина и холестерина, что является позитивным фактором для многих людей с определенными особенностями организма.
2. Технология производства и рецептура бионапитка на растительном молоке с применением вкусовых наполнителей «яблоко- тархун», «апельсин-грейпфрут-лимон», «черная смородина» позволяют получить продукт, готовый к реализации и расширяющий продуктовую линейку предприятия. Образцы готового продукта требуют оценки по основным показателям качества (органолептическим, физико-химическим и микробиологическим).
3. Оценка органолептических свойств готового бионапитка показала, что внешний вид и консистенция у всех образцов однородная, в меру вязкая; вкус в меру сладкий, запах приятный; цвет молочно-кремовый, равномерный по всей массе. По мнению дегустаторов, образец № 4 отличался наиболее высокими органолептическими свойствами, которые нравятся потенциальному потребителю. Бионапиток образца № 2 (яблоко-тархун) обладал сравнительно меньшей долей влаги (32,56%), низкой кислотностью (13,00°Т) и с высоким содержанием жира (1,25%). Наполнитель «апельсин- грейпфрут-лимон» при производстве бионапитка позволяет создавать продукт с наименьшей интенсивностью развития числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
4. Рекомендуем предприятиям, специализирующимся на производстве бионапитков на основе кокосового молока:
   – организовывать независимую дегустацию образцов новой продукции с целью выявления предпочтений потенциальных потребителей;
   – выбирать добавки с содержанием витамина Е для обеспечения наименьшей интенсивности развития КМАФАнМ / ОМЧ на 1 см³ в готовой продукции.

В качестве перспектив реализации проекта следует обозначить расширение числа показателей, характеризующих физико-химические свойства образцов готового продукта (наличие витаминов, уровень массовой доли лактозы и белка).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агаларова, Е. Г. Исследование факторов потребительского спроса и потенциал роста рынка растительного молока в России / Е.Г. Агаларова, Ю.А. Гунько, И.Ю. Антонова // Вестник Института дружбы народов Кавказа (Теория экономики и управления народным хозяйством). Экономические науки. – 2022. – № 4 (64). – С. 102-109. – EDN DPQWQN.
2. Анализ рынка молока растительного в России // Аналитический отчет Агентства DISCOVERY Research Group. – [Электронный ресурс]. – URL: https://drgroup.ru/components/com_jshopping/files/demo_products/Demo._Analiz
3. _rynka_moloka_rastitelnogo_v_Rossii-1.pdf?ysclid=lxh5pw7k4z836984607. (Дата обращения: 10.05.2024).
4. Использование различных видов растительного сырья в производстве безлактозных продуктов питания / О.В. Ульянова, В.В. Илларионова, Е.Н. Губа, М.В. Гусева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2021. – № 2-3 (380-381). – С. 13-17. – DOI 10.26297/0579-3009.2021.2-3.3. – EDN FRVNHD.
5. Как понять, что у человека непереносимость лактозы? – [Электронный ресурс]. – URL: https://inlab-genetics.ru/articles/kak-ponjat-chto- u-cheloveka-neperenosimost-laktozy/. (Дата обращения: 10.05.2024).
6. Лаврова, Л. Ю. Разработка растительного бионапитка на основе миндального молока / Л. Ю. Лаврова // E-Scio. – 2022. – № 11 (74). – С. 386-390. – EDN GMGCYN.
7. Лаврова, Л.Ю. Разработка технологии и рецептур биопродуктов на основе растительного молока / Л.Ю. Лаврова // Индустрия питания. – 2019. – Т. 4, № 2. – С. 43-50. – EDN VZUKJL.
8. Морковкин, Д.Е. Современные тенденции и перспективы развития производства растительного молока в странах ЕАЭС / Д.Е. Морковкин, А.В. Власов // Ученые записки Российской Академии предпринимательства. – 2019. – Т. 18, № 2. – С. 128-138. – EDN MLFWMB.
9. Мысаков, Д.С. Влияние растительного молока на пищевую и энергетическую ценность молочных напитков / Д.С. Мысаков // E-Scio. – 2022. – № 9 (72). – С. 262-271. – EDN FXRRVM.
10. Мысаков, Д.С. Изучение возможности применения растительного молока в рецептуре молочных напитков с ягодным наполнителем / Д.С. Мысаков // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 3. – С. 232-236. – DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-232-236. – EDN JEDBEM.
11. Николаева, Т.А. Использование растительного молока в современной кухне / Т.А. Николаева, О.В. Головачева, А.Д. Шумилова // Инновации. Наука. Образование. – 2021. – № 32. – С. 1037-1047. – EDN YAQODI.
12. Польза кокосового молока // Портал для умного покупателя
13. «Роскачество». – [Электронный ресурс]. – URL: https://rskrf.ru/tips/eksperty- obyasnyayut/polza-kokosovogo-moloka/. (Дата обращения: 10.05.2024).
14. Растительное молоко полезнее животного: правда или маркетинг. – [Электронный ресурс]. – URL: https://shop.tastycoffee.ru/blog/rastitelnoe-ili- zhivotnoe-moloko. (Дата обращения: 10.05.2024).
15. Растительное молоко: полезно или нет? // Официальный сайт Управления федеральной службы по надзору в сфере           защиты прав потребителей и благополучия человека по Кемеровской области – Кузбассу. – [Электронный ресурс]. – URL: https://42.rospotrebnadzor.ru/content/885/120684/?ysclid=lv4wgqu4ly583430950. (Дата обращения: 10.05.2024).
16. Растительные альтернативы молоку / С.А. Черкалина, Т.Н. Кирилюк, А.В. Сенько [и др.] // Colloquium-Journal. – 2021. – № 29-1 (116). – С. 80-81. – EDN WXVWIZ.
17. Рыбалка, А.А. Растительное молоко и его влияние на организм. Перспектива использования растительного молока в пищевой промышленности / А.А. Рыбалка, О.С. Кустова // Академическая публицистика. – 2021. – № 11-2. – С. 43-47. – EDN AXBYMD.
18. Современные технологии производства альтернативного молока из растительных продуктов / Д.И. Шишкина, А.И. Штовхун, Е.Э. Клейн, Л.В. Беркетова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2022. – Т. 84, № 4 (94). – С. 141-148. – DOI 10.20914/2310-1202-2022-4-141-148. – EDN FQIPMZ.
19. Феофилактова, О.В. Моделирование аналога молока на растительной основе с повышенной пищевой ценностью / О.В. Феофилактова, Н.В. Заворохина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2022. – № 4. – С. 31-38. – DOI 10.24412/2311-6447-2022-4-31-38. – EDN KVFZWE.